蕭秀琴／苦茶油，味不苦也非黃金般的色彩

文／蕭秀琴

曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。

很長一段時間沒有將碗櫥裡像紹興酒瓶般大小、沒有標籤青青澄澈、偏黃橄欖綠的茶油跟苦茶油聯想在一起，或許不那麼常拿來用也有關係，偶爾燙麵線不知道要放什麼醬料時，自然地就拿起茶油、醬油，敲半顆蒜末剁點蔥花拌拌，本能般地解決一道難題。

蕭秀琴／打油，做毋得偷食步

文／蕭秀琴 曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城…

蕭秀琴／正茶油，認識你的正字標記

文／蕭秀琴 曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城…

「苦茶油根本不苦，為什麼叫苦茶油？」問種柑仔的表姐，他在橘園旁的山坡上種兩三分地的油茶樹，浪漫台三線上的茶農、橘園一向這麼做，甚至一般人家也會在菜園邊種幾棵觀賞，或稻田角落種二、三十棵，最多種個五十百來棵的就是大戶，當作年底賺個年終獎金。

「果肉是苦的啊！」油茶籽有三層構造，最外層果殼，採下來日曬時就會裂開，露出來被看見依然叫種殼，這是第二層在榨油前要敲碎，才能把裡面的種仁取出，種仁就是我表姐說的果肉，要低溫烘乾水分，以免油耗或敗壞；她曬茶籽時為了掌握乾燥程度，有時需要嚐嚐味道或拿火來點，了解碳化速度，因而知道了果肉苦苦的。

果肉是苦的榨出的油卻不苦，造成苦味的茶皂素（茶皂苷，tea saponin）留在殘渣裡，榨過油的果肉殘渣，台灣人都叫它「茶箍」，客家人跟河洛人都這麼稱呼，《臺灣台語常用詞辭典》收錄茶箍（tê-khoo）這麼解釋：「用壓榨茶油時所剩下來的渣滓，再把它壓製成堅硬的餅形，就叫「茶箍」。跟肥皂一樣有洗淨功能，但與肥皂其實是不同的。」因為茶箍是未經皂化反應的天然茶籽渣塊，靠茶皂素的界面活性去污，並非現代化學意義上經皂化反應製成的肥皂，台語的肥皂是雪文、芳雪文。

客語一樣，《教育部臺灣客語辭典》也收錄同一個漢字詞條茶箍（海陸：ca guˋ），「茶箍（肥皂）、黃豆箍 （豆餅）」。早期用榨過茶油的茶子渣，加入碎稻草壓製成圓塊狀，故稱「茶箍」，這裡出現一個語言學上很珍貴的線索，客語辭典指出「今多用化學方法製作，但仍延用此名」，也就是說，即使後來肥皂已經工業化、不再用茶籽渣製作，客家人仍然沿用「茶箍」這個詞來稱呼一般肥皂，這是典型的詞義擴大保留現象；舊工藝消失，但詞彙本身留存下來成為該類物品的通稱。

茶箍，「箍」發音Khoo或gu讀起來，確實有點像華語的苦（ku/khu），在台語字典裡可以找到苦茶油（khóo-tê-iû）詞條，與茶仔油（tê-á-iû）、茶油（tê-iû）並列。

至於客家人叫正茶油（海陸：zhangˇ ca rhiu）或直接說茶油，許是為了和茶園茶樹所產的副產品茶籽油做區隔，正有標準的、正統的意思，所以有稱讚人「正版」的說法。而茶園茶農為了使作物有完整的生物循環，讓茶樹開花結果，得到完整週期的茶樹新葉，才會有優質的一心二葉。

可以確定的是，帶苦味的苦茶油是加工瑕疵的訊號——榨油前沒有將果仁清乾淨榨油後未濾淨，並非本質特徵如此——純淨的茶油有一種溫潤青味，雖不若第一道初榨橄欖油的辣味有勁，然而新鮮剛開封的油有一種明顯的日光氣息，比冬陽溫暖不若夏天日烈（海陸：ngid lad ）。

食用油中，苦茶油和橄欖油被認為是最珍貴的兩種，而苦茶油略勝一籌在於單元不飽和脂肪酸（Omega-9）比例較高，稍弱在於種子油榨油溫度需求高於果實油，無法保留更多的天然成分，表現在色澤上沒那麼綠，橄欖油銅葉綠素事件，就是為了表現更鮮綠的色澤；而控制在八十度以下烘乾的苦茶油，也是有橄欖綠的光彩，溫度愈高顏色愈深，色澤更傾向黃褐色，如若黃金般的液體，黃金閃閃發光卻偏沈重，就是高溫壓榨的表現，總之不會是冷壓油。

「焙炒、靜置、榨油、過濾」的標準工序，正是食藥署在調查本次苦茶油苯駢芘超標事件時，向涉案業者確認的榨油流程，根據調查；涉及業者的流程中，茶籽焙炒溫度約九十到一百度，靜置時間不長，過濾未盡，就包裝貼標籤上市，而標籤與事實若干不符。

此正好說明焙炒溫度與靜置沉澱過濾這兩道工序，同時牽動了苦味（皂素殘留）與安全性（苯駢芘生成疑慮），焙炒溫度控制不當，可能同時導致致癌物生成風險與苦味殘留，這也是為什麼專家一再強調，原料把關、製程溫度和時間控制是苦茶油品質的核心。

茶油不苦，東亞使用茶油的國家，中國稱作茶油或山茶油、日本是椿油，亦即山茶花油，韓國是山茶油和茶花籽油，唯有台灣加了個苦字，或許苦很可能是後來附加在「茶油」這個品項上的修飾字，而與茶籽相關的其他傳統物品茶箍、茶仔粉或茶粕在台語與客語的固有詞彙裡，反而完全沒有沾染苦的字義。

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