客家粽隊／頭份蘆竹湳「松阪肉粽」　紅燒干貝絲入餡吃出山海客家味

【廖文琪／苗栗報導】地處尖山、頭份及竹南交界的蘆竹湳，是在地知名、也是近年社區產業觀摩必訪的閩南聚落。由於周邊多為客家人，在飲食上漸漸發展出口味融合的米食特色，其中最值得一提的是以「松阪豬肉」為主角的客家粽。

抵達蘆竹湳前，先映入眼簾的是遠處高聳的煙囪、工廠景觀，隨著煙囪越來越大，很快地便進入景緻大異其趣的社區鄰里間；行過彎彎拐拐巷弄、紅磚牆、方向形式不一的大門，最後按著指示牌，踏入蘆竹湳灶腳的三合院禾埕，正值用餐時間，空氣裡飄散著令人垂涎三尺的香氣，菜單上吸引人注意的是「松阪肉粽」。

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松阪肉為主角　創造米粽多層次口感

「松阪肉粽」顧名思義是選用豬松阪入菜。於是，記者基於習慣傳統客家米粽的好奇，點了顆粽子，原想直接外帶再微波加熱，但古厝社區協會發起人許金輝（許爸爸）和從廚房探出頭的女兒許書凡，倆人異口同聲道「這粽子必須要蒸透才好吃！」既然粽子現蒸需要15至20分鐘，所幸坐在廚房前，聽許爸爸說這粽子的由來和故事。

以閩南語為母語的許爸爸，以流利的客語表示，會做客家粽，源自於媽媽向住在附近的客家鄰舍學來，現在這手藝交棒給下一代，每每接到預定粽子、或是端午節時訂單時，女兒和年輕的一代，皆能熟練地備料、炒料及包粽子；忙歸忙也能有效率地維持一定的品質，常有住在台北及各地的客人打電話來訂，每年維持在4000顆左右。

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客家粽爽口新風味

市面上常見的傳統客家粽，不論是絞肉、或三層肉，對現代人而言，吃起來略油、偏重口味，對身體的負擔較大，也不符合健康、養生的飲食方式。他們試了幾種不一樣的餡料後，發現松阪肉的油花均勻、略帶嚼勁，與糯米搭配起來的口感適中。

為了增添風味讓咀嚼感一致，加入干貝讓第一口到最後一口的米粽，都能吃到香氣豐富又爽口的好滋味，吃完一顆仍想再拉開第二顆的粽繩。

廚房準備工作之一的食材，則是定期至攤位更多樣化，鄰近漁獲入海港食材尚青的竹南第一市場，採買備餐所需的乾貨、肉類及魚貝類等。粽子主要是圓糯米，內餡除了松阪外，還有香菇、豆干、豆皮，及提香秘方的紅蔥頭香油、白胡椒粉。

從備料到食材、炒料、蒸熟等工序皆講究

糯米洗乾淨後需要浸泡，蒸熟後倒入紅燒干貝絲醬汁，轉小火快速翻炒，這時要避免燒焦，將米粒炒均勻後起鍋；接著準備米粽的靈魂餡料，取松阪切成大小適中的小塊、豆干切丁、香菇泡軟，再將香菇、豆丁炸好後，倒入已在鍋內翻炒4至5分熟的松阪肉混炒，小火爆炒最後加醬油等佐料進行著色，待醬汁收後即可準備將餡料包進粽葉裡。

松阪肉粽以電鍋蒸15至20分鐘後，撥開粽葉小心吹涼表面，入口後先嘗到香菇混合胡椒的清淡香味，米粒混著肉、豆干及豆皮咀嚼3至4次，不同於傳統乾蘿蔔的獨特口感，同時也能吃到香菇和豆干的原味，整體風味不鹹不油恰到好處，胃口好的人自然想要再嘗第二顆。

許爸爸說，這樣的爽口、令人回味再三的味道，正是蘆竹湳灶腳夥伴及社區媽媽，希望訪客體驗到客家粽的新滋味，在咀嚼的慢食中，能重溫傳統三合院裡的好人情。

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