【寫客文】客人包个粽仔

文／廖佳仁，桃園市新楊平社區大學地方知識學發展中心研究員兼主任（海陸腔）

逐年來到這五月節前，臺灣定著愛上演一齣南北大戰，相爭到底係南部粽抑係北部粽較好食？支持南部粽个人就會嫌北部粽像係摎「油飯」包起來炊炊啊定，無見奇；支持北部粽好食个人就會講南部粽正係用水煠糯米，煮到膏膏溚溚，食起來綿綿黏黏，食到歸手油濟濟，實在當無搭無碓。

其實，佢兜毋知个係，本成並無南部粽、北部粽這種講法，原來係用學老粽、客人粽來做區別，兩種粽除了包个料、煮熟个方法無共樣之外，最主要个差別就係學老粽用竹葉（圖1）包、客人粽係用竹籜（圖2）包，故所對外觀看啊著就知，色就無共樣，學老粽係青色、客人粽係黃泥色；味緒鼻起來，學老粽竹葉味較輕、客人粽个竹籜味較重。

竹籜，就係原來包在竹節外部个殼，乜有人直接喊佢「竹殼（hog）」。毋過，佢个正確講法還係講「竹籜」較贏。因為「籜」个音，來自「擇」，就係選擇个擇，客音唸「tog」，代表這「竹籜」係經過𫣆俚千揀萬選正擇出來包粽个，毋係儘儘採採就做得拿來包个。尤其這粽个起源係為著愛保護投江自殺个屈原，分水竇肚个魚仔、蝦公、毛蟹該兜毋好來摎屈原食忒，係祭拜屈原用个，更加做毋得毋較用心兜。

所以，客人包粽仔就愛先擇好米，將好个糯米洗好，摎佢用飯甑先炊到半生熟（圖3）。過用大鑊摎愛包个料（大體係菜脯、豆腐乾、地豆）𤐙熟𤐙香（圖4），正摎該半生熟个糯米飯加落大鑊來攪攪勻，過炒熟一點點仔，拿去用「竹籜」包（圖5），中央放一垤肥肥个爌肉，用棉索仔䌈起來，䌈做一擐十到十二粒（圖6），正較好擐。擐去大鑊用籠床（圖7）炊加一下，就香馞馞，麼人都佇毋著！

毋過，以上所講个係𫣆俚自家愛食个鹹粽仔，正經五月節時愛拿來拜神明、拜阿公婆个，係焿粽。焿粽係用糯米攪焿油，用粽葉包好，無分學老抑係客，全部係用竹葉包。煠熟以後，裡肚个糯米就會全部化淨淨，毋見忒，變成像茶凍恁樣半透明个款，係摎佢先冰過，在這熱熱个天時，搵一點烏糖食起來，正經係透心涼啊！

客人還有一種特別个粽仔，安做粄粽，係用粄脆來包一般鹹粽用个料，斯像包搭粄共樣，毋過佢个外背過用「竹籜」包加下，正拿去炊。這係學老人毋會包个粽，做得講係客人正有个。

華語

每年來到端午節前夕，臺灣一定要上演一齣南北大戰，爭到底是南部粽或是北部粽比較好吃？支持南部粽的人就會嫌北部粽像是把「油飯」包起來蒸一蒸而已，沒啥稀奇；支持北部粽子比較好吃的人也會說南部粽只是用水煮糯米，煮得黏答答，吃起來綿密黏黏的，非常油膩，實在是很麻煩。

其實，他們不知道的是，本來並沒有所謂的南部粽、北部粽這種說法，臺灣人原來是用福佬粽、客家粽來當區別，兩種粽子除了包的料、煮熟的方法不一樣之外，最主要的差別就是福佬粽用竹葉包、客家粽則是用竹籜包，所以從外觀一看就知道，顏色根本不一樣，福佬粽是綠色、客家粽是土黃色；味道聞起來，福佬粽竹葉味較輕、客家粽的竹籜味較重。

竹籜，就是原來包在竹節外面的殼，也有人直接叫他「竹殼」。 不過，他的正確說法還是說「竹籜」比較好。因為「籜」的音，來自「擇」，就是選擇的擇，客音唸「togˋ」，代表這「竹籜」是我們千挑萬選才挑出來包粽子的，並不是隨隨便便就可以拿來包的。尤其這粽子的起源是為了保護投江自殺的屈原，讓水裡的魚、蝦子、螃蟹們不要把屈原吃掉，是祭拜屈原用的，更加不能不用心些。

所以，客家人包粽子就要先挑選好米，把好的糯米洗好，把他用米桶先蒸到半生熟。 再用大鍋把要包的餡料（大致是蘿蔔乾、豆干、花生）煸熟煸香，才將半生熟的糯米飯加入大鍋裡攪拌均勻，再炒熟一點，然後拿去用「竹籜」包，中間放一塊肥滋滋的爌肉，用棉繩綁起來，綁成一串十到十二顆，才比較好提。提去大鍋用蒸籠蒸一下，就香噴噴，任誰都受不了！

不過，以上所說的是我們自己要吃的鹹粽子，端午節時要拿來祭拜神明、拜祖先的，則是鹼粽。鹼粽是用糯米攪拌鹼水，用粽葉包好，不分福佬人或是客家人，都是用竹葉包。用水煮熟以後裡面的糯米就會全部化光光，消失不見，成為像茶凍那樣半透明的模樣，要是把它先冰過，在這熱熱的天氣裡，沾一點黑糖吃起來，真的是清爽極了！

客家人還有一種很特別的粽子，叫做粄粽，是用粄團來包一般鹹粽用的料，就像包菜包一樣，只不過他的外面再用「竹籜」多包一層，才蒸熟。這是福佬人不會包的粽，可以說是客家人獨有的。