客家粽隊／北埔經典客家粽　傳承竹東軟橋阿婆好味道

【廖文琪、李宥妍／新竹報導】「食來食去，還係南埔个好食！」以古蹟、老街聞名的北埔，過往每到端午節，家家戶戶幾乎都會包粽子、拜祖先過節。與老街相距約5分鐘車程的南埔，因70餘公頃農田而擁有黃金水鄉的美名，社區除深入的走讀之外，也推出道地傳統客家米粽及粄粽，靠著社區媽媽手藝，每年可銷出約1000顆。

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細工慢活的經典客家米、粄粽

負責掌廚社區客家粽的是社區媽媽徐雪桃，人稱雪桃姐的她說，「粄粽、米粽好吃的關鍵，在於慢工細活，從洗米、備料到炒餡料，皆要按部就班」。特別是爆香內餡乾料時，蝦米、香菇、豬絞肉等，需要分開來逐一在油鍋內小火煸炒，如果混在一起炒，每種餡料產生香氣需要細火爆炒的時間不一樣，這樣會讓乾料失去應有的香氣。

米粽主要選用圓糯米，先洗淨約需浸泡2小時後，將米及蒜頭、油蔥放入鍋內小火炒，過程要翻攪避免燒焦，最後放入少許醬油及水炒到收水的2至3分熟，起鍋放入蒸籠內蒸熟；內餡食材為乾蝦米、乾香菇、乾蘿蔔及豬絞肉，放入鍋內小火炒，最後加入適量的油蔥、醬油佐味。

徐雪桃透露，起鍋前放特選的胡椒粉攪拌均勻是好吃秘訣，接下來即可起鍋準備與糯米包入粽葉內。

香蕉葉巧思防粄粽沾黏

至於粄粽，徐雪桃解釋，粄粽工序比米粽更繁複，需要前一天將和了一半糯米一半蓬萊米的粄漿脫水備妥，第2天再煮粄母，與脫水粄漿用機器進行攪拌後，將逐一稱好重量的粄仔，加入餡料後搓成圓形，即可包入以香蕉葉襯墊的粽葉裡塑形。

南埔社區發展協會（南埔社協）經理張伊貝說，因為粄粽容易沾黏在粽葉上，她們會用香蕉葉墊在粽葉內，成為南埔粄粽的特色。她說，採集香蕉葉後還要清洗、裁切適合大小，反而成為最費工的工序之一。

南埔社區每年在既有預約的走讀體驗活動外，端午節會接單製作約1000顆客家粽。張伊貝補充，南埔社協的粄粽不會為了追求軟Ｑ口感添加地瓜粉等粉類，因此回蒸容易塌掉，建議消費者蒸好就一次食用完畢。

擁有超過50年廚藝經驗的徐雪桃，年輕時經媒妁之言從竹東軟橋嫁到南埔，手藝承襲自阿婆。她說，小時候父母外出工作時，常跟著阿婆忙進忙出學做事，從9、10歲起看阿婆煮食，捲起袖子從洗米、洗粽葉開始做起，慢慢學會做各式各樣的傳統客家米食，無論是菜包、粄粽、米粽的風味都非常道地，品嘗過的人都說「食來食去，還係南埔个好食」。

問起哪道好吃、親手做个客家粽好吃秘訣在哪時，徐雪桃不加思索說「每樣都好食啊！有客人吃過別的粽子，又再回來買，說還是南埔粽子好吃，味道香、吃起來也不會鹹、油膩。」她補充說，做粽子不複雜，就是每個程序要人工、要有耐心慢慢做。聽徐雪桃說菜很簡單，但一顆口味傳統、道地的粽子，揉雜了早年客家人的生活智慧，透過她對客家米食的勞力付出，傳遞過五月節的獨特記憶及情感。

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