客家粽隊／邱寶郎家傳北部粽秘訣大公開　傳承媽媽手藝「只包5種料」

【李台源、簡琬真／台北報導】五月節不少人會選擇自己包粽，不只體驗手做，更能加入自己喜歡的餡料。粽子要怎麼包才好吃？「型男大主廚」邱寶郎透露，「蒸米」是關鍵。他用大型木桶以及蒸籠布蒸糯米，過程中會戳出幾個透氣小孔，蒸好後加入魯肉醬汁拌勻，讓每一粒米飯金黃入味，餡料則可看個人喜好。擁有30年飯店主廚經驗的邱寶郎，選擇只包豬肉、栗子、魷魚、蛋黃與香菇，「因為這是傳承自媽媽的味緒」。

《客新聞》在端午前夕走入邱寶郎的廚房，一窺國宴主廚包粽秘訣。邱寶郎以家鄉味「北部粽」示範。老家在峨眉的他回憶，小時候在端午節前夕，媽媽會先摘好竹葉晾在庭院，包粽子時會遵循古法，把糯米蒸好後趁熱辦上湯汁，一份一份加上餡料、裹上粽葉。不過當年邱寶郎都只是包著玩，直到後來當了廚師才學回媽媽的家傳手路。

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邱寶郎的北部粽材料簡單，拌在糯米之中的蝦仁，粽內的栗子、現滷豬胛心肉、事先浸泡過的香菇與魷魚，以及用烤箱200度烤10分鐘、表皮油亮酥脆的鹹蛋黃。

邱寶郎揭密北部粽　須蒸出米香粽葉香

為何不加干貝、鮑魚或海鮮等配料？他說，配料越多味道越雜，粽子的米香很容易被海鮮蓋過去；另一方面則是個人喜好，他認為只要原料新鮮，不必很複雜也能包出口味均勻、香氣迷人的北部粽。

邱寶郎一邊受訪，一邊俐落地將泡好的糯米倒入鋪上蒸籠布的木桶中。他解釋，用木桶蒸出來的糯米「有木頭的香氣，口感比較Q彈」；選用糯米也有學問，北部粽特別之處在於選用長糯米，而且要老米，「新米水分太高，不適合做粽子或油飯，老米蒸出來口感比較Q。」

祖傳木桶蒸老糯米　搶時間拌肉汁蝦米

蒸糯米過程大約20分鐘，邱寶郎定時查看米粒的狀態，並在米飯中間戳出氣孔，讓受熱更均勻。當糯米蒸熟後，他會迅速起鍋拌上滷肉醬汁以及蝦米，他強調必須搶時間攪拌，否則糯米會結塊，必須迅速讓每一米粒都吸滿醬汁，透出金黃飽滿的顏色，拌好後再蓋上鍋蓋稍微悶一下，就可以進入包餡步驟。

二十秒一顆超俐落　包完重蒸香氣更足

「拿兩片葉子，葉梗朝下折成三角形，糯米飯打底，放入蛋黃、香菇、魷魚、栗子、胛心肉，折上粽葉，綁上粽繩打一個活結、塑形，完成。」邱寶郎一邊解說一邊動手，速度之快讓平時沒下廚的記者看得目瞪口呆。他說，最快20秒可以包一顆，為了解說已經放慢許多。

粽內的餡料選擇，許多人香菇會切絲，邱寶郎解釋，他選擇完整一朵香菇包進去，視覺較美觀；豬肉的部分很多人則會選用三層肉，但三層肉也有肥瘦不均的問題，豬胛心肉則是豬隻的肩膀至前腿上半部，肉質比較有彈性，口感較好吃。

邱寶郎說，粽子好吃的秘訣除了糯米、新鮮餡料，邱寶郎提醒，包好不是馬上吃，還要再蒸15分鐘，透過再次蒸煮過程，米粒會吸收豬肉、魷魚的味道，粽子比較香，口感也不會太硬。

北部粽、油飯本一家　粄粽外皮差異最大

除了分享粽子好吃的秘訣，邱寶郎解釋，中部以北的粽子形式類似，除了客家粄粽使用口感像口感像粢粑的粄皮，包入菜脯、香菇、豬絞肉、豆干、紅蔥頭與蝦皮等餡料，其餘大部分都是包入豬肉、蛋黃還有香菇，不過許多客庄鄉親更會再包入菜脯、豆干等提味的餡料，「所以說客家粽其實與北部粽差不多，只是客家人包的比較傳統、比較香。」

「北部粽迷人之處就是一年吃一次，那是家的味道。」邱寶郎強調，無論南部粽、北部粽或者客家粄粽，「只要是阿婆包的粽子、媽媽包的粽子，或是傳承自媽媽的手藝，都是最好吃的粽。」

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