客家粽隊／北部粽是「3D立體油飯」？邱寶郎「北蒸南煮」大解析

【簡琬真、李台源／台北報導】每到五月節（海陸腔：ngˊ ngiedˋ zied，端午節）北部粽、南部粽總是成為網路熱門話題，甚至南部粽擁護者給北部粽「3D立體油飯」的封號。型男主廚邱寶郎指出，南北粽甚至客家粽的差異主要是料理手法不同：北部粽先滷料再蒸，吃起來像油飯Q彈；南部粽是生食直接水煮、比較黏軟，南北粽「北蒸南煮」各有特色。

南北粽作法差異大　用米也講究

身穿全白專業廚師服，超過30年廚齡的邱寶郎以熟練手法快速包粽，他說，南北部粽明顯差異是料理方式和飯體口感，北部粽會先滷好料、再用蒸籠炊熟，米飯吃起來有顆粒口感；南部粽則是直接用全生食、生米的方式包入後水煮，吃起來比較軟爛。

許多人笑說北部粽是「3D立體油飯」，擁護者則稱南部粽軟爛糊成一團，每年端午網友總是戰成一片，邱寶郎直言：「北部粽像油飯，不能說是錯的。」他解釋，北部粽與油飯差異在於拌的醬汁不同、粽子加入了餡料，以及有粽葉香氣，雖然有一點點差異，但兩者吃起來非常相似。

「粽子最關鍵的食材就是米，蒸出來的飯要Q軟，否則用料再好都是枉然。」邱寶郎用雙飯匙快速翻攪著剛起鍋的熱飯，一邊分享著說。

邱寶郎表示，南北粽差異除了作法不同，選米也有很大差異，「像我現在包粽用的就是長糯米，外型偏長，通常拿來做北部粽或油飯，長糯米煮後粒粒分明。」他解釋，包北部粽會特別選用老的長糯米，因為老米比新米水分低，可增加Q度口感；至於圓糯米因煮過容易糊化軟爛，適合製作南部粽、粄粽、粢粑等料理。

北5料、南花生、客家粄　各粽特色大比拚

邱寶郎示範的北部粽以長糯老米為基底，加入豬頰心肉、栗子、香菇、乾魷魚、鹹蛋黃等食材，煮出家裡的味道。他強調，粽子還是傳統最對味，個人主要用5種料呈現，不喜歡加入奢華海鮮或其他噱頭。

至於南部粽，邱寶郎則以生圓糯米搭配生餡料，包後水煮長達3至4小時，吃起來米飯軟糯，內餡一樣是豬頰心肉、鹹蛋黃、香菇等食材，不同的是會加入花生，吃法也不同，是淋醬和花生粉來吃。

邱寶郎也分享，還有一種不包餡的花生粽，單純以圓糯米跟花生下去水煮，做成所謂「菜粽」配醬食用，也有人直接當飯吃，南部市售價較為親民約35元左右。

身為新竹峨嵋客家人的邱寶郎，用心保留粄粽味道，用純圓糯米研磨製作外皮，吃來像粢粑一樣Q彈，以紅蔥香氣串聯家鄉味，包入豬絞肉、竹筍、菜脯、乾香菇、豆干等食材。

邱寶郎也感性地說，現在都市難買到粄粽，所以決定自己做，即使做工繁瑣，「但吃到的人都會想起阿婆、阿姆（媽媽）的味道，就很值得。」

此外，北部粽、客家粽也常讓人搞混，邱寶郎簡單分析說，其實兩者有異曲同工之妙，幾乎7成雷同，主要就是包料喜好不同，有些人喜歡吃菜脯，有些人則喜歡鹹蛋黃等等，也因桃竹苗客家人生活圈就在北部或相近，大家做法也可能會比較相似。

創意粽走健康風　紫米冰粽客家秘密武器

邱寶郎每年研發不同創意口味的甜粽，小小一顆約80公克，今年他研發出「白粿蜜紅豆冰粽」用圓糯米做出如粢粑Q彈的粄皮，搭配內層綿密紅豆與外層竹葉香氣，吃來清爽不膩；另一「紫米芋香麻糬」選擇富含花青素與膳食纖維的台灣黑糯米，內餡包大甲芋頭泥，還吃得到顆粒。

邱寶郎說，因為健康飲食風潮，紫米冰粽很受朋友喜歡，很多大人也會買給小孩吃，而且黑糯米裡還藏小小一塊的客家秘密武器「粢粑」。

至於素粽，各家風格迥異，邱寶郎用猴頭菇當主角，選米與北部粽相同，另以麻油小火煸香老薑片，與滷過或炸過的麵輪、豆皮和栗子一起包進去，照顧素食者的味蕾，也是無肉的健康首選。

五月節吃粽習俗呈現台灣南北及族群的口味差異，走入店拿起菜單，各粽選擇多元，喜歡Q彈口感可以吃北部粽，喜歡軟爛口感或花生味的人，就能點南部粽或客家粄粽，素食者則有南部菜粽（花生粽）或創意素粽可選；飽餐後，若還想來一份甜點，就買顆創意甜粽或冰粽。儘管肉粽各有擁護，但不變的是都能陪大家過節，吃回記憶中的家鄉味。

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