高樹大路關老麵店飄香70年　柴燒大骨湯打破粄條油鹹印象

【蔡依璇、朱愷元／屏東報導】「我的麵不是台灣最好吃，可是它很神奇，你天天吃都不會膩。」屏東高樹鄉以傳統柴燒煮麵聞名的美食地標「大路關老麵店」，平日中午用餐客人幾乎滿座，招牌粄條與米粉口感Q彈適中，搭配長時間熬煮的大骨高湯，清爽不油膩，家常的味道暖心又暖胃。

大路關地區位在高樹鄉廣福村與廣興村，屬於客家六堆中的右堆。這間歷史悠久的老麵店創始於1955年，最大的特色在於湯頭由柴火所熬。接手經營26年的老闆温世和說，柴燒與瓦斯最大的差別就在於湯頭香氣，柴火慢熬能讓大骨湯多出一股溫潤的木質香，滋味更加醇厚。

温世和用一碗麵翻轉凋零客庄　常設藝廊「想讓在地人看見希望」

【蔡依璇、朱愷元／屏東報導】「我希望在地人看到機會，可以再回來大路關生活。」26年前，當屏東高樹的大路關因產業…

天天吃不膩的客家麵　清爽不油膩

有別於傳統客家粄條的重油重鹹，温世和走健康路線，堅持不使用化學味精，更打破客家傳統，將油蔥酥中的豬油與紅蔥頭分開處理，讓客人可依口味調整，既能保留新鮮蔥頭的香氣，也減少湯頭油膩感。

為了讓米粉與粄條兼具彈性與滑順口感，他甚至改變了上游米粉與粄條廠商的配方，加入微量澱粉與木薯粉，減少純米的軟爛，調配出微Q、不沾黏的黃金比例。

自家菜園直送　水煮內臟最新鮮

店裡使用的蔬菜同樣講求新鮮與在地，過貓、韭菜、地瓜葉等大多來自老闆自家農地，温世和經常在清晨忙完店務後，親自到田裡採收；辣椒醬也是自己種的魔鬼椒，「吃一點辣的加兩滴、吃很辣的加四滴」，濃郁香氣中後勁十足。

招牌的大骨肉、粉腸、豬頭皮等內臟類堅持水煮，「水煮就像海鮮清蒸，不新鮮一吃就知道。」温世和說，他嚴格要求肉販必須在早上6點前送達冷凍的豬肉，只要稍微失鮮便退貨。為了精進食品衛生與食安管理的知識，他還曾到大仁科技大學進修兩年餐旅課程。

從漂流木到老屋梁柱　三鍋大灶柴火不熄

店前一字排開的「三鍋大灶」出自温世和親手設計與建造，分為煮麵鍋、高湯鍋與預備鍋。他說，自己從小在農村長大，柴燒煮飯是熟悉不過的日常，也因此對柴火有著深刻的情感。灶裡熊熊燃燒的柴火，來源則是別人眼中的廢料。

温世和說，八八風災後荖濃溪畔留下大量漂流木，像是台灣黑熊最愛吃的青剛櫟，質地堅韌；鄰居蓋農舍砍下來的桃花心木、肉桂木，以及拆除老屋淘汰的梁柱、榫頭，甚至長滿白蟻的廢棄木材，都是他開車四處載回來的柴燒燃料。

在温世和眼中，柴燒最大的關鍵就是掌控溫度，多年經驗讓他摸索出一套獨特的柴燒心法。他舉例，煮飯與熬湯的火候截然不同，米飯快收乾時必須提早撤去明火，留下炭火慢慢悶熟，才能煮出香氣十足的鍋巴；但熬製高湯則要維持旺盛火力，讓湯頭長時間翻滾。

每天清晨5點半店裡便開始備料，大骨下鍋後，得守在鍋邊不斷撈除血水、泡沫，至少花上半小時，直到湯頭逐漸呈現乾淨透亮；與一般拉麵店先熬好高湯再分批使用不同，大路關老麵店只要店裡營業，高湯就不停滾煮，並且每天重新熬製，不使用隔夜湯。

在客人較少的離峰時間，為了穩定灶溫又不必一直添柴，温世和會把剛砍下來、含有水分的濕木材放進爐灶最深處，利用它燒得慢的特性維持溫度，體現順應自然的生活智慧。

一間鄉下老麵店、一碗銅板價柴燒麵，以及數十年如一日守著初心的老闆，當灶火持續燃燒、麵香緩緩飄散，這間老麵店所留下的不只是令人難忘的美食滋味，更是屬於大路關的人文故事，以及一座客庄持續向前的生命力。