客家粽隊／70年老店萬巒豬腳包進客家粽　膠質、Q彈一滿足

【蔡依璇、朱愷元／屏東報導】五月節將至，大街小巷開始飄散粽香。以豬腳聞名全台的屏東萬巒，在地老字號「熊家豬腳」已有78年歷史，店內藏著一款販售近30年的隱藏版美食「豬腳肉粽」，將招牌滷豬腳包進客家粽，糯米吸飽滷汁精華，內餡大塊豬腳肉肥瘦參半，入口能吃到豐富的膠質與Q彈口感，搭配淡淡胡椒香氣，再淋上秘製蒜蓉醬，讓不少老饕一試成主顧。

26道工序慢火燉滷　萬巒豬腳變身肉粽主角

一口咬下比市售肉粽更大顆一些的熊家豬腳肉粽，最令人驚艷的莫過於內餡那塊厚實的萬巒豬腳。接手經營30多年的第四代傳人劉鳳蓁強調，好吃的肉粽一定要帶點肥肉，吃起來才會滑嫩不乾柴。

「我們的豬腳不會一咬就滿口油，而是QQ的。」劉鳳蓁說，豬腳品質是美味關鍵，下鍋到起鍋至少滷製3小時，師傅凌晨3點就上工，從解凍、除毛、刮毛、火烤、川燙到冷卻修整，前後多達26道工序，再以加入中藥材的祕製滷汁慢火燉滷，全程仰賴人工處理。

劉鳳蓁表示，店內選用的豬腳有嚴格標準，必須飼養約12個月、達兩斤重的成熟階段，才能兼具肉質、筋膜與膠質的最佳口感。平日一天約需準備100至200隻豬腳，假日則增加至近千隻。

尋找月桃葉花6、7年　自種粽葉只為一縷清香

走進熊家的肉粽備料區，空氣中瀰漫著月桃葉特有的清香，劉鳳蓁表示，除了豬腳之外，粽子好吃的第一步祕訣就在粽葉。

「當初為了適合的月桃葉品種，我找了六、七年！」他笑著回憶，早期因供貨不穩，常備妥食材卻等不到粽葉，有些品種經過水煮後甚至會變黑，最後他索性親自上山採集種子、育苗，在自家農地種植月桃，「要包幾顆自己去割就有」，他笑說，「真的是為了喝牛奶而養一頭牛」。

劉鳳蓁指出，月桃葉不僅帶有特殊香氣，也具有養生價值，可做藥草也可入菜，因此一直堅持使用月桃葉取代一般竹葉，包粽前還要經過燙煮、清洗及殺菌程序，每顆粽子更使用兩片葉子包覆，避免水煮時破裂。

老米拌炒吸飽滷汁　Q彈米香成老饕最愛

除了粽葉講究，米飯更是這顆豬腳肉粽的靈魂，熊家選用的是池上糯米，並特別使用儲藏一年的「老米」，劉鳳蓁說，新米雖然容易煮熟，但口感較軟，老米則能保有Q彈口感、不易軟爛。包製前，米粒得先以豬腳滷汁與胡椒小火拌炒，讓米飯吸飽香氣。

劉鳳蓁透露，研發過程中最困難的就是掌握米的熟度，從炒米火候到下鍋方式都反覆研究，「到底是冷水下鍋還是熱水下鍋，米心才會透，這研究了很久，是不能說的祕密。」他說，一鍋粽子要煮1小時又40分鐘，每顆粽子約重半斤至十兩，一顆90元份量十足。

當天前往採買的萬巒鄉體育會總幹事林玉珠是店裡老顧客，他受訪表示，「外面的肉粽很多米都白白的，只吃得到內餡香氣，但熊家的粽子不一樣，因為米有先炒過，吃起來有滷汁和米香，很入味，而且真的好大一顆！」林玉珠說，每到端午節前夕，他都會來買不少肉粽與家人分享，也寄送給親友。

從花生到菜脯都講究　內餡配料各有來頭

至於內餡配料同樣大有來頭，加入東港櫻花蝦、開陽蝦米與小蝦米等三種蝦類增添鮮味；花生選用顆粒較大、口感鬆軟的澎湖花生；油蔥酥則是一顆顆親自挑選蔥頭，再以豬油慢火炸至金黃；香菇指定使用谷關、埔里的段木香菇，並以豬腳滷汁燜煮入味；菜脯則特別選用恆春蘿蔔，因為水分較少、口感爽脆，並日曬三、四天後醃製而成。

「我們沒有包干貝、鮑魚那些高級食材，就是傳統客家粽再加上豬腳肉。」劉鳳蓁表示，最推薦的吃法是直接拿在手上品嚐，「不要拆到盤子裡，手上拿著吃才有感覺，一邊咬、一邊聞得到月桃葉的香氣。」

此外，不少人也喜歡搭配熊家特製的豬腳蒜蓉醬；年輕族群則偏愛甜麵醬、辣椒醬，甚至撒上花生粉與香菜，各有不同風味。劉鳳蓁也分享加熱秘訣，冷凍肉粽不必事先解凍，待水滾後直接下鍋煮約15分鐘，口感會比用蒸的更加香Q。

從沙子練包粽　客家女兒傳承老家好味道

劉鳳蓁表示，熊家豬腳約30年前從原菜市場巷口搬到現址後，為了求新求變，開始研發販售豬腳肉粽。平時固定每週包一次，每次約300顆，除了現場販售也供應宅配市場。隨著端午節接近，訂單明顯增加，不少客人提前預購，也有百貨公司大量訂購。旺季時銷量可突破1萬顆，現場常有七、八名員工同步包粽趕工。

現年72歲的劉鳳蓁是新竹北埔人，從小在客家家庭長大。他回憶，小時候看著家人包粽子總想跟著學，但怎麼學都學不會，父親乾脆叫他去一旁拿沙子練習，「我爸叫我去包沙子，從小就這樣練，久而久之就會了。」他笑說。

劉鳳蓁分享，老家經營工程事業，當年家中60多名員工的三餐都由家裡張羅，他從小便跟著煮大鍋飯、準備便當，因此練就一身料理功夫。嫁到萬巒至今48年的他，不僅接下公婆傳承下來的豬腳事業，也將自己擅長的客家料理融入餐廳菜單，陸續開發客家湯圓、粄條、艾草料理、花生豆腐、鹹豬肉等特色產品，成為熊家豬腳的重要特色。

結合觀光轉型　繼續飄香下一代

雖然店家現址遠離熱鬧的豬腳街，多仰賴在地機關團體與熟客支持，但對料理充滿創意熱忱的劉鳳蓁並未止步，他透露，目前正在申請建置休閒農場，規劃未來搬遷至萬巒大馬路旁的新基地，打造新的發展方向。

談及事業傳承，劉鳳蓁抱持順其自然的態度，兒子目前從事景觀造景工作，對接手餐飲事業興趣不高，但仍親自為新址設計石砌日式景觀，讓老字號的萬巒豬腳與客家粽香，未來結合觀光與休閒，繼續在屏東飄香下一個世代。