【蔡依璇、洪藝晅／台南報導】在一級美食激戰區的台南國華街小巷中，一股濃濃油蔥香不時飄散而出，沒有醒目招牌、沒有華麗裝潢，低調經營近20年的「大雄的媽媽油飯」，僅靠著粒粒分明的油飯、鹹香濃郁的新竹炒米粉等幾項小吃，用鹹香的客家料理方式擄獲喜好口味偏甜的台南饕客，在Google也得到4.5星的好評。

平日下午4點多，《客新聞》記者還未走近攤位，就被醒目排隊人潮吸引目光。一位常客大姐喊道「現在越來越多人來排隊，有時候還會提早賣完。」更頻頻直呼「不要再報導了啦，以後怕吃不到！」站在攤位內的老闆「葉大雄」帶著口罩、掛起圍裙，熟練地夾起鍋中米粉，再舀上油蔥味滿溢的碎肉燥，一盒滿滿當當、誠意十足的客家米粉快速完成。

油飯的米粒維持Q彈口感，搭上清脆爽口的小黃瓜切片，油香卻不油膩，令人忍不住一口接一口。洪藝晅攝

炒好的米粉舀上油蔥味滿溢的碎肉燥，一盒滿滿當當、誠意十足的客家米粉快速完成。洪藝晅攝

平日下午4點多，客新聞記者還未走近攤位，就被醒目排隊人潮吸引目光。洪藝晅攝

今年57歲的老闆葉大雄來自新竹關西，說起當年來到台南開店的原因，笑稱「被台南小姐騙來的」，由於太太是台南人，因緣際會來到南部定居，回憶起創業機緣，他分享當時正處於人生低潮期，失業又找不到工作，某次朋友帶他去吃某間台南名店，他傻傻地想：「米粉？油飯？也沒有很好吃，怎麼這麼多人排隊，那換我來賣應該也有生意。」

靠著這股傻勁，加上傳襲阿姆的好手藝，就在一處不起眼的小巷中做起生意，「其實我忽略一件事情，就是北部客庄跟台南閩南的口味很不一樣。」葉大雄事後回想當初的懵懂，台南口味本身偏甜，而從小在客家庄長大的他，熟悉的是鹹香、重爆香的味道，但幸運的是「天公惜憨人」，這股來自北部客庄的香氣，擄獲不少台南民眾的味蕾。

老闆「葉大雄」帶著口罩、掛起圍裙，將電鍋中的金黃油飯裝入盒中。洪藝晅攝

談起料理特色，葉大雄不帶猶豫地說：「客家人最厲害的就是爆香啦！」店內使用的豬油與油蔥，全都堅持每日現炸，凌晨4點便得起床備料。「我們的油一定當天炸，只能準備一天的量。」從炸油蔥、炒配料，到蒸糯米、拌油飯，每一道程序都要反覆確認火候與時間。

與南部常見較濕軟的油飯不同，「大雄的媽媽油飯」採用的是北客家做法，糯米經過長時間浸泡後蒸熟，與蝦米、香菇、肉絲等配料拌炒均勻，米粒維持Q彈又粒粒分明的口感，搭上清脆爽口的小黃瓜切片，油香卻不油膩，令人忍不住一口接一口。看似簡單的一碗油飯，其實相當費工，葉大雄說：「功夫很重要，用什麼去爆香也很重要。」

「大雄的媽媽油飯」採用的是北客家做法，糯米經過長時間浸泡後蒸熟，與蝦米、香菇、肉絲等配料拌炒均勻。洪藝晅攝

除了油飯外，店內的人氣熱銷王是炒米粉，葉大雄堅持使用新竹米粉，「這是家鄉的東西，從小吃到大，所以做起來最順手。」不同於台南米粉風味，而是加入大量油蔥、蝦米與香菇爆香，再淋上肉燥提味，帶出鹹香濃郁、層次鮮明的好味緒。

20年過去，「大雄的媽媽油飯」始終在同一處，飄著熟悉油蔥香，沒有華麗宣傳，更不追求擴店加盟，葉大雄只是單純地想把阿姆味道延續，透過一盒盒油飯與炒米粉，讓這座以美食聞名的古都——台南，在甜香之外，多了一抹鹹香的客家滋味。

炒好的米粉舀上油蔥味滿溢的碎肉燥，一盒滿滿當當、誠意十足的客家米粉快速完成。洪藝晅攝

站在攤位內的老闆「葉大雄」帶著口罩、掛起圍裙，熟練地夾起鍋中米粉，再舀上油蔥味滿溢的碎肉燥，一盒滿滿當當、誠意十足的客家米粉快速完成。洪藝晅攝

低調經營近20年的「大雄的媽媽油飯」，僅靠著幾項簡單小吃，就擄獲台南人民的胃。洪藝晅攝