蕭秀琴／台灣茶，是時候讓風土來定價了

文／蕭秀琴

曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。

「杜南遠的父親吃罷飯就用牙籤剔牙，並啜飲著烏龍茶。」這是日常生活；「他營造茶園，也種上蜜柑等果樹。」這是風土；「盲人約四十歲，穿著茶色台灣褲，上半身裸裎著。」這是風俗；「旁邊有個小茶几，放著漂亮的磁器茶具，阿漢舍啜飲著濃茶。」和「大嬸喝上一杯茶，就說要去參加施捨的行列，匆匆忙忙地站起身走了。」這是社會與階級。

上面的摘句是客籍作家龍瑛宗約一萬五千字自傳性質的短篇小說《夜流》，故事背景坐落於淺山區的「寒村」及其生活情景。這篇小說1977年先以日文寫成，再翻譯成中文於1979年發表，敘事中一共出現七次「茶」這個字；作家本名劉榮宗，生於1911年新竹州北埔庄，膨風茶的發源地，小說裡指甲留到會彎曲仍能拿住鴉片煙筒的阿漢舍之形貌，也曾出現在2021年戲劇《茶金》裡，而原型人物或可參考北埔金廣福墾號姜家的男性族長，這個家族即為戲劇描摹的茶虎姜阿新家族。

這五句有三句是描述喝茶，一句茶園景觀，而「茶色」在客語中是接近泥土、土地或是茶水的色澤之意，這些與茶一字有關的敘事，或可總結為臺灣人與茶的親密關係，更是生活在淺山丘陵茶區的客家人具體而深刻的、能夠隨手捏來的溝通語彙。

蕭秀琴／比賽茶，㗱一口特等獎

文／蕭秀琴 曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城…

1869年陶德寶順洋行將28萬4133磅精緻茶葉通過蘇伊士運河運到紐約港上岸隨即銷售一空的盛況，就開啟了「福爾摩沙茶」時代，台灣茶注定要成為島嶼重要物資，兩個多世紀以來，台灣茶以烏龍茶之名銷售茶葉到珍珠奶茶風行世界，茶之於台灣人猶如生命之水，亦如葡萄酒之於法國人，鏤刻在血液裡。

一直以來，台灣茶作為經濟作物並建立了比賽茶的型態廣為宣傳，而抹消了茶形塑的台灣人意象，模糊掉風土文化意涵，也丟失了話語權與建立規則的可能，喪失能以此創造出台灣人的獨特性格、特質與精神象徵，不如葡萄酒連結了法國土壤創造的風土條件說，甚至以此成功建立了一套全球通用的高級品味語彙，形塑法式的高級精緻感。

法國人品味葡萄酒何以能夠不被評比、比賽等制約抹滅地方風土特質，若用AOC（l’appellation d’origine contrôlée，法國原產地名稱管制），亦即法國國內的原產地認證制度來看，這種制度不只是在保護葡萄酒的品質和特色，也能把酒和土地之間的關係得以被訴說，產區的故事以自然條件之地質、坡向、海拔、日照和氣候固然是基本先天要素，與人有關的葡萄品種選種、栽培方式、採收時節、釀造技術，以及地方社群長期形成的生活秩序，也都包含在「風土」（terroir）之中。

因此，一瓶酒所標示的名稱不是單純的產地說明標籤，而是一種集體承諾，來自波爾多抑或勃根地，特定地方表現的風格也映照自我，本質上，標籤在說明中延續了這個地方世代累積的知識，才算完成了提供的品味環節。

台灣茶長期以比賽茶作為建立品質與價格的重要機制，透過比賽制度得到外觀、香氣、滋味、水色與葉底等，篩選出符合評審標準的茶葉，對改進製茶技術、穩定品質和建立市場信任，確實發揮過重要作用。

然而，比賽茶只能說出這一季的茶，卻不一定能回答為何好，要如何才能這麼好；當消費者只看等級、名次與價格，茶葉便容易脫離茶園所在的山坡、聚落與歷史，只是單獨存在的競賽商品，下一季可能就沒了。

兩者的差異在於價值建立的方向不同，AOC將產品的價值繫於地方，要求生產者說明它來自哪裡、依循哪些地方規範，以及如何表現產區特色；比賽茶則傾向將價值集中於成品，追求評審制度所認定的最佳香氣與滋味。前者強調差異，布根地不能取代波爾多，各村莊乃至各塊葡萄園都有自己的位置；後者容易形成單一尺度，使不同茶區競相靠近同一種得獎的滋味。

因此，東方美人茶因小綠葉蟬被強調彰顯，從台三線到鹿野，甚至連木柵、坪林到日月潭都在強調著蜒，原本北埔峨眉三灣因應環山地區無法控制的蟲害而發展出的手藝被忽視，自然條件成了競相追逐的說故事元素，忽視傳承數代的茶師能嗅聞空氣便知做茶時機等感知的人文風景，地方風土值得被珍視的細節悄然消失無蹤。

比賽成績逐漸取代了產地敘事，當獎項成為品質最有力的證明，市場便可能忽略茶樹品種與地方的關係、茶園的微氣候、製茶師的技藝傳承，以及聚落如何因茶而形成。

杜南遠阿爸飯後要喝的烏龍茶，以主角所處的時代，當時念公學校的少年應是日治子民，北埔茶才開始舉辦比賽，東方美人、膨風茶的名字尚未出現，但他喝的番庄烏龍、白毫烏龍卻有可能是在地人挑剩下留著自己喝的蜒仔茶，成為日後大家競相爭逐的斑斕茶葉。

日文裡的風土（ふうど, fūdo）與茶關係，又更為接近里山（satoyama）概念，人與自然長期互動形成什麼景觀／茶文化，台灣人現今取道日本里山概念競相援用，卻忘了早在日治時期，灣生畫家立石鐵成就說過；「我對這片風土懷有無限的愛……」（私はこの風土に限りない愛情を持つ……）所詮釋的地方色彩——我們存在著卻不被訴說。