蕭秀琴／氣泡茶，膨風又怎樣

文／蕭秀琴

曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。

我喝到最後一款鐵觀音時，腦海飄來「真想吃起士蛋糕，提拉米蘇也可以……」一開始客氣的問大家想怎麼喝？隨意就好、沒順序的得獎天王茶師張家齊，此刻仍然拿著第一款東方美人搖一搖，盯著滿杯氣泡感嘆；東美真適合當作餐前酒。回想幾分鐘前，堪比香檳優雅，丹寧輕柔，一點都不膨風又低調的花蜜美人款，口韻悠長。

早就知道他在幾家餐廳應證過東方美人的威力，晶華、雅閣或是航空貴賓室、銀行黑卡會員禮，夾著國際大賽金獎茶師的手藝，每一次都貴不可言，是提供給少數人的飲料，很難把它們跟量產連結起來，直到這幾杯，東美、紅烏龍、蜜香、貴妃到鐵觀音，隱隱然有幾條台灣茶的身世脈絡出現了。

氣泡飲（sparkling）風行，小農買個機器做各種在地風味氣泡水，推出具有地方特色飲料供遊客選擇，原本就強調風土條件的茶飲，當然可以加緊腳步做起來，像是台東紅烏龍推廣了幾年終於找到適合商品化的方式量產上市，氣泡茶（sparkling  tea）這一款備受歡迎，流風所及，全島各個茶產區都要推出自己的風味。

這幾年氣泡茶在國際精釀賽事中被列入項目，張家齊終於慢條斯理的跟上，出手當然還是要做到高檔餐廳能用的等級。

對於能將珍珠奶茶推到世界各個角落的國度，氣泡茶理所當然毫無門檻的跨過去，更何況以冷飲的角度來看，冷泡茶早就風行一時，夏季必備熱銷商品，是每家飲料品牌都不會錯過的品項；又從氣泡水的角度看，碳酸水屬於成熟製程，要入進並不困難，然而氣泡茶卻有不同的切入點，茶葉的單寧與發酵工藝，讓氣泡茶有機會進入高端飲食的世界，一款被拿來跟葡萄酒類比的無酒精飲品。

台灣帶動氣泡茶風潮的是台東鹿野紅烏龍，這種以產區、品種為主的描述，顯示要以風土條件做後盾來説故事，而紅烏龍氣泡茶以鋁罐裝宣示稍微高價的大眾路線，很快地就能讓更多人認識它，並造就印象成為潮流。

換句話說，即使是大眾路線，台灣氣泡茶也比手搖飲、瓶裝氣泡水的起步高；結合茶葉與碳酸水兩種原料，兩個元素從高到低的差異極大，再加上製作工序強調的工藝精神，即使用最減省的方式完成，都有非常多的細節；其中包含了茶葉來源、茶水萃取方式、天然碳酸水或是填充二氧化碳，製作強調的是單一來源的茶師手藝或者拼茶品味能力，都影響著位置與價格，而更為最重要的是，茶是台灣人的傳統飲食，最不講究的人都對喝茶有自我見解與習慣，看似容易實際上門檻並不低。

這一股潮流或許可以讓我們從葡萄酒的觀點來看台灣氣泡茶，把台灣茶帶入另一個境界，紅酒文化將產區轉換成價格與文化資本，台灣茶長久以來就以產區和品種來分類，膨風茶（東方美人茶）更是以製作方式建立的工藝，一直以來，台灣茶出口停留在最初的樣貌，並沒有建立如葡萄酒同等程度的商品，台灣人的氣泡茶或許可以有不同的做法，一開始就要以全球高端飲食的菜單為目標前進。

張家齊看似隨興的開罐，留心一點還是能發現他的小把戲，只要你不被他熱衷的動作——把東方美人茶灌入噴霧器裡對著你噴而蒙蔽味蕾，就能得知第一款東方美人是餐前、蜜香搭紅肉、紅烏龍配白肉，再來是貴妃佐烤物，最後用鐵觀音和甜點來收尾，上面是從台三線出發到日月潭，跨過中央山脈就到台東了，再往北前進木柵，終於能心滿意足打道回府，把地方變成價值是風土最重要的文化功能，循著台灣氣泡茶的路徑，未來會一直來一直來。