蕭秀琴／打油，做毋得偷食步

文／蕭秀琴

曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。

十月中採摘的油茶籽，好日曬個十天半個月再送油車間（傳統榨油廠），或等待打油个（海陸：daˊ rhiu gaiˇ）來駐點，大家排隊輪流來榨油，這一關偷梁換柱的傳聞多了去，好事者總能說上一嘴，什麼有兩條管線或瞬間倒油的工夫，總是不厭其煩勸誡世人，雖然委託出去，榨油時也別偷懶，要目盯盯（海陸：mug dangˋ dangˋ）看著，免得被混充了都不知道。

當然也不只是混油的問題而已，苦茶油的特性在製程上盡顯優劣，傳統油車間做法是茶籽經曬乾、脫殼、烘乾後，以四十到六十度，最高不超過八十度低溫焙炒再壓碎，蒸過後壓成圓餅，才進油壓機分批榨出油脂，最後沉澱過濾，一共九道工序，每個步驟都很緊要，不容忽視。

再者隨著螺旋機發明，培炒、壓油一次完成的高熱壓榨法出現，速度快、出油率高，價格較低廉，是目前市面主流的榨油方法，因機器運作時產生高溫，被稱為「熱壓」，因高溫產生的苯駢芘很可能在這步驟出現。

蕭秀琴／正茶油，認識你的正字標記

文／蕭秀琴 曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城…

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文／蕭秀琴 曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城…

然而浪漫台三線傳統以家庭菜園概念種植、自種自吃的茶油做法，雖然更新機器，除了不需要做成圓餅之外，機型小仍然得按照小量製作的傳統工序，反而溫控得以維持在八十度以下，消除了出現苯駢芘的疑慮。

苦茶油既為名物量少價高，大品牌為求故事性，往往用冷壓橄欖油來類比，然而橄欖油是果實油，果肉就能直接冷壓取油；但苦茶油、芝麻油是種子油，種子未經加熱，出油率不高，也難以得到因加熱轉化的植物多酚，且容易氧化變質，因此業者標榜的「冷壓」，多半是指以低溫乾燥種籽的傳統工序，而非完全不加熱。

除了國家標準裡的一級、二級苦茶油，市面上還有以溶劑萃取的精煉苦茶油，穩定的產量與品質有利擴張市場，卻也會失去植物天然成分，並有溶劑殘留疑慮。此外，台灣苦茶籽產量有限，根據食藥署統計，國內約九成五仰賴進口，從中國進口的大果茶籽數量仍高於本地小果種產量，也是這次風暴中，最容易出問題，難以被消費者辨識的環節。

既然都愛借鏡冷壓橄欖油名詞，就以歐盟法規來拆解冷壓，用義大利另訂製程規定來看瓶身標籤規範：

(a) 「初次冷壓」（first cold pressing）標示，僅限於以傳統萃取系統、透過油壓機對橄欖果泥進行第一次機械壓榨、且萃取溫度低於27°C所獲得的特級初榨或初榨橄欖油，方可使用；

(b) 「冷萃取」（cold extraction）標示，僅限於以滲濾法或離心分離法處理橄欖果泥、且萃取溫度低於27°C所獲得的特級初榨或初榨橄欖油，方可使用；

此段法規引自 Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104 第10條「選擇性保留標示」（Optional Reserved Terms）的條文節錄，規範橄欖油標籤上使用「初次冷壓」與「冷萃取」這兩個受保護用語的法定條件，兩者都要求萃取溫度必須低於27°C，差別僅在於萃取設備與工法；前者限定使用傳統油壓機進行首次機械壓榨，後者則限定使用滲濾或離心分離技術。

然而台灣苦茶油目前無專法明確定義「冷壓」溫度標準，均為業者自由心證的行銷用語，業者各自宣稱（如80°C、90°C、95°C不等），無統一法定上限，這次就有宣稱90°C冷壓的廠商超標，萃取方式僅有業界慣用的「餅式（油壓）」或「螺旋式」之分，未入法。

行業要長久經營就該有查核機制，歐盟國家的橄欖油需通過官方感官品評小組（panel）與理化指標雙重驗證，台灣苦茶油目前僅依食品安全衛生管理法一般規範，未有專屬冷壓驗證機制，此次苯駢芘（BaP）超標（2ppb）就是違反食管法第15條第1項第3款（有毒或含有害人體健康之物質或污染物），並依同法第17條授權訂定的「食品中污染物質及毒素衛生標準」來認定超標。

認識這些藏在瓶身之外的身世與規範，說出正確的名字，理解製成才不會被隨意使用的行銷用語，諸如冷壓、初榨、黃金液體等用詞蒙蔽，比只看「冷壓」兩個字更接近真相。

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