秋分號｜南方客庄家族版本的鹹湯圓

旁白：周碩興（饒平）

 

【華語文稿】南方客庄家族版本的鹹湯圓

 

南部客家聚落重要節日會吃大顆的包豬肉餡料鹹湯圓，不同於北客以紅蔥頭、油蔥、香菇、韭菜爆香加入紅白小湯圓煮湯。今年6月在麟洛鄉間延和街45號「延和肆伍」開幕，主打販售客家鹹湯圓，店鋪周邊是三座三合院聚集而成的謝姓聚落。

出生成長在高雄、北藝大藝術管理研究所畢業的店主謝鴻廷（小刀），改造了麟洛祖父家的庭園，把這個自己從小流連、玩耍的地方重新布置一番，增設咖啡吧檯、半開放式的座位區，販售自己家族口味的鹹湯圓與咖啡，還有芝麻與花生口味的甜湯圓。

將麵團成形丸狀得拿捏完美的手勁。決定返家經營空間的小刀，從掌握一碗鹹湯圓開始，為了復刻從小到大吃到的家族滋味，他向二姑姑請教食譜。謝家的鹹湯圓並非在餡料內加入鹽跟醬油所產生的「鹹」，而是來自餡料內炒得焦香的蝦米，小刀表示，「內餡使用的材料很單純，就是豬胛心肉、蝦米及紅蔥頭，」僅有在湯底完成前起鍋下鹽巴提味。

「對照有些客家鹹湯圓，裡面的內餡是生絞肉加香菇丁或是青蔥，然後揉和外皮，在口感和味道上就跟我製作的蠻不一樣的。」從小就是鹹湯圓的愛好者，吃遍了南北各家湯圓的小刀這麼說。湯底是耗費4個小時，以豬骨、雞架子、雞胸等材料熬煮而成，小刀還會在湯中加入自己偏愛的玉米筍，以及在地長年種植、葉面偏大、有特殊口感的地瓜葉，他回憶起小時候，爺爺家周邊就是長一整片地瓜葉，後來爺爺、奶奶年紀大就沒有種了，將品種分給鄰居種。為了端出一碗生長於此地記憶的鹹湯圓，「我找回了這地瓜葉，延續屬於我家的口味。」

 

 

【客語文稿】南部客家庄家族味个鹹惜圓

 

南部个客家庄頭，在重要个節日，會食大粒包豬肉𩜄个鹹惜圓，這摎北部客家庄，用紅蔥頭、油蔥、香菇、韮菜𤐙香以後，再加入紅色或者白色个細惜圓共下煮湯个料理無共樣，今年6月在麟洛鄉延和街45號「延和肆伍」開幕，主要係賣客家鹹惜圓，店面四向角頭係三座三合院聚集个謝屋。

出世生長在高雄、臺北藝術大學藝術管理研究所畢業个頭家謝鴻廷（偏名安着小刀），改造麟洛佢个阿公屋下个天蒔坪，將自家從細來來去去爽个所在、重新整理一下，加設咖啡吧檯，半開放式个座位，賣自家家族口味个鹹惜圓摎咖啡，還有麻仔摎地豆口味个甜惜圓。

將麵團用當堵好个手力揉成圓形，決定愛轉屋下開這間店个小刀，從掌握一碗鹹惜圓開始，為着愛分大家食到從細食到大个家族味个鹹惜圓，佢摎佢个二姑請教料理食譜。謝屋个鹹惜圓無係在內𩜄底肚加入鹽仔摎豆油產生个「鹹味」，佢个鹹味來自內𩜄炒着當香个蝦米，小刀講：「內𩜄使用个材料當簡單，就係用胛心豬肉、蝦米摎紅蔥頭」，就在湯頭完成起鍋前落ㄧ兜鹽提味定定。

從細就當好食鹹惜圓，食透了南北各家惜圓个小刀恁樣講：「對照有兜客家鹹惜圓，內𩜄係包絞過个生豬肉加香菇或者蔥仔，然後包在揉好个外皮肚，在口感摎味道就摎𠊎做个嶄蠻無共樣。」。湯底係花4點鐘，用豬骨、雞骨、雞胸這兜材料熬煮个，小刀還會在湯頭中，加入自家當愛食个嫩包黍筍，摎在地長年有種、葉仔當大皮、有特殊口味个蕃薯葉，佢回憶細个時節，阿公屋下四周圍就係生歸片个蕃薯葉，後來阿公、阿嬤老了就無種了，將這个蕃薯葉品種，分隔壁鄰舍種。為著兜出一碗生長於這位記憶个鹹惜圓，「𠊎尋轉這兜蕃薯葉，延續屬於𠊎屋下个口味。」