立春號｜原來如此的味覺筆記

原來如此的味覺筆記：醃漬品與梅乾菜的家常處方

旁白:林鈺婷(海陸腔）

【華語文稿】

提到客家飲食總是讓人想起三字訣「鹹、香、肥」，私以為其中的鹹、香實來自醃漬品，以食材取得的面向來看，醃漬品的製作契機，與食材取得時機、取得數量多寡、食材保存需求等因素相關；蔬果類受制於與農作收成節令，肉類則與節慶祭祀活動緊扣。依據不同的製作方法，醃漬品的保存期限也不盡相同。

如芥菜變化三階段——鹹菜、覆菜、梅乾菜，若無冷藏設備相助，即使是留存於鹵水中的鹹菜，在台灣南部室溫下僅能存放一至二週左右；北部因氣溫較低，期限可稍加延長，但至多不超過一個月，
過久則因過度發酵口感軟爛、甚至腐敗。但梅乾菜因為經由風吹、日晒保持乾燥，只要存放得當、不放置於高溫潮濕處，可以保存長達30至50年以上，甚至風味更佳。

記憶裡，姐婆製作鹹菜時，會交代阿姨去市場買回20至30顆連葉完整的大芥菜，並曝晒於禾埕風乾，直至原本青翠的菜葉有些凋萎。此步驟可讓芥菜葉梗軟化，接著搓鹽才不會因為菜葉清脆，
而容易破損。經過粗鹽搓揉直至菜梗呈半透明狀時，便可將大芥菜整齊排放進醬缸中、取重物壓在最上面以助排出水分——而排出的芥菜汁水搭配天然生成的酵母菌，便是讓大菜成功變身成鹹菜的珍貴滷汁。

姐婆因為每年做的量不多，通常在鹹菜的階段就被大家分食光光，偶爾她會事先預留一些鹹菜起來晒，待半乾時再塞入小甕中製成覆菜。依據爸爸的敘述，我們老家北埔通常是將發酵到一半的鹹菜撈出、
晒成梅乾菜，晒的過程其實也持續發酵著，晒製完全乾燥後才會收起儲存。老一輩認為，老梅乾菜具有食療效用，可以治偏頭痛、中暑、噁心想吐、臭頭等等，反正就什麼都可以治。
通常只要有人說身體不舒服，婆太就會吩咐媳婦拿老梅乾菜出來煮湯水喝，傳統上，最好的是跟布穀仔一起煮、第二是跟老母雞一起煮、再次等是和比較嫩的雞一起煮、最差就是跟豬三層肉一起煮。
可若是噁心想吐，則會用切碎的豬肝和老梅乾菜一起煮、或單純只用老梅乾菜煎水，比較不油膩，老人家甚至會說「看醫生拿藥仔哪有效！食老梅乾菜煎欸水比麼介攏有效！」

如今製作與食用醃漬品不再是單純順從著自然節令、或為了保存食材，透過這些日常家庭飲食活動，製作和食用醃漬品逐漸由「自然」內化為具有心理需求的「文化」。
梅乾菜的鹹香滋味悄悄扎根在舌尖上，成為難以明說，卻又念念不忘的「媽媽的味道」。

 

【客語文稿】

講捯客家飲食總係分人想起三隻字「鹹、香、肥」，????認為其中个鹹、香實在係佇鹹淡來个，佇食材得捯个方面來看，曬鹹淡，㧯食材得捯个時節、得捯个數量多抑少、
食材保存个久抑短這兜因素有關；青菜果子受捯農作物收成節氣个限制，肉類離毋開節慶敬神活動。
照無共樣个滷法，鹹淡个保存期限乜無麼个共樣。比論講大菜變化三階段--鹹菜、鹹菜乾、覆菜，係講無冷藏設備來????手，就算係放佇滷水肚个鹹菜，佇臺
灣南部屋肚大約俟做得放一到兩禮拜；北部因為溫度較低，期限會挷長兜仔，毋過最多毋會超過一個月，放忒久會因為發忒超過變到濼濼，最尾䊟忒。毋過鹹
菜乾因為經過風吹、日晒，變到燥燥，俟愛放好勢、莫放到又熻又濕个位所，就算經過三、五十年，還係毋會壞忒，顛倒味粹變到還較香。
????還記得，姐婆曬鹹菜个時節，會交帶阿姨去市場買二、三十頭歸頭好好个大菜轉來，????等鋪佇禾庭3曬，曬到原亶青青个菜蓋4有滴乾。這步做得分大菜菜
莖變軟，恁儴挲鹽正毋會因為菜蓋忒脆爛忒。經過粗鹽挲過、亼過，到菜莖變熟个時節，就做得㧯大菜齊齊排入楻肚，拿石頭笮佇頂高，㧯水笮出來。這水搭配
天然生出來个發酵，就係分大菜變做鹹菜个好東西哦！
姐婆因為逐年做無多，輒輒佇鹹菜个階段就分大家拿淨淨哩，成時佢會先留兜鹹菜起來晒，等半燥該下揤落罐仔肚變做覆菜。照吾爸講，俚老屋北埔長透
㧯半發个鹹菜撈出來晒變鹹菜乾，晒个過程其實乜繼續發，晒到完全燥過後正會縈起來保存。
老輩人認為，老鹹菜乾有食療个效果，做得醫頭角痛、發痧、想嘔、臭頭這兜，結局麼个都做得醫。長透俟愛有人講身體毋自然，吾婆太就會吩咐心㚱拿
老鹹菜乾出來煮湯食。老時人講，最好个係㧯鵓鴣仔8共下煮、第二係㧯老雞嫲共下煮、過來係㧯較嫩个雞仔共下煮、最尾就係㧯三層肉共下煮。毋過係講想嘔，
就會用切碎个豬肝㧯老鹹菜乾共下煮、無就單用老鹹菜乾煮水，較毋會忒油，老輩人還會講「看醫生拿藥仔奈有效！食老鹹菜乾煮个水比麼个都有效！」
這下曬鹹淡㧯食鹹淡毋會過係單純順等自然節氣、抑係為捯保存食材，打幫這兜日常家庭飲食活動，曬鹹淡㧯食鹹淡漸漸仔「自然」內化變有心理需求个「文
化」。
鹹菜乾个鹹香味粹毋多知仔釘根佇舌嫲䐁頂高，變做當難講清楚，????又分人時時難忘个「阿姆个味粹」。