小滿號｜客庄媽媽的私房食譜：梅乾菜御飯糰與蘿蔔煎

說書人：戴君儒（海陸腔）

音樂編輯：朱皮

食譜｜公館家政班    文｜Haka小姐    攝影｜陳安嘉

 

對客家人而言，梅乾菜從不只是保存食物的智慧，更是代代相傳的生活印記。早年因應物資匱乏、遷徙頻繁的生活方式，客家人以醃漬、日曬的方式保存芥菜，經時間沉澱後，淬煉出只有歲月才能釀成的深厚風味。

梅乾菜不僅常出現在客庄人的日常料理中，更是構成家鄉味不可或缺的靈魂食材。幾乎每位客庄媽媽都有屬於自己的梅乾菜家傳祕方，外觀或許樸實無華，卻蘊含令人回味無窮的美好滋味，以及對土地、家鄉和家人的深厚情感。

「梅乾菜御飯糰」和「梅乾菜蘿蔔煎」是公館鄉農會館南家政班的郭錦梅與吳久香，特別為公館福菜節開發的新食譜，單純的美味是能在店裡販售的等級，然而做法卻又簡單到人人都能在家裡嘗試。

御飯糰的靈魂是在梅乾菜和絞肉裡巧妙地加入酸菜丁，讓這款簡單的飯糰有了不簡單的美味——絞肉的鮮甜、梅乾菜的陳香風味和柔軟口感、加上酸菜的酸爽脆度，交織出令人驚喜的風味層次。

御飯糰的靈感來自於務農時為孩子做的飯糰，做成御飯糰除了方便拿取外，也增添海苔口感和香氣。另一道梅乾菜蘿蔔煎，則是公館媽媽們常做來吃的小點心。靈感來自做蘿蔔糕時剩下的粉漿，惜物的心意化為香氣撲鼻的小圓餅。其作法介於北部少見的粉漿蛋餅與南部蘿蔔粄之間，既有米香，也保有蘿蔔清甜。

在米漿裡拌入梅乾菜，新鮮多汁的蘿蔔絲，搭配香氣濃郁的梅乾菜，將兩面煎成金黃色即可起鍋。吃起來外酥內軟，唇齒留香。想要豪華一點還可以加上雞蛋，搭配苗栗特有的蒜苗醬油，客庄的小點心，就是這麼樸實美味。

 

01 梅乾菜御飯糰

預備事項：

1. 將白米與藜麥以 1：1 的水量比例煮熟，攪拌均勻放涼備用，避免把海苔悶濕，也較好成形。

2. 酸菜與梅乾菜以清水多次清洗，洗去表面鹽分和灰塵，擠乾水分後切成細末備用。

材料（約 10 顆飯糰）：

梅乾菜 100 克

酸菜 100 克

絞肉 250 克

白米 3 杯

藜麥 ⅓ 杯

三角飯糰海苔約 10 片

 

製作步驟：

1. 鍋中不加油，乾炒梅乾菜至有香氣，分二至三次加水續炒，讓它慢慢吸收水分、煮軟，直到口感柔中帶韌可盛起備用。

2. 酸菜稍微加點水炒香、炒乾，視個人口味可以適量加糖調味，盛起備用。

3. 將絞肉加水煸炒熟成，炒乾後加入梅乾菜和酸菜，拌炒均勻，再以鹽與胡椒調味。起鍋後靜置放涼，讓餡料更入味。

4. 取約 110 克藜麥飯放在保鮮膜上攤成圓形，中間放上約 35 克的餡料，小心收口包成球狀後輕壓成三角形，最後裹上海苔即完成。

小提醒：

三種餡料建議分開烹調，以掌握各自的熟度與風味。材料乾炒過程中無需另外加油，可讓整體口感更為清爽。加水則可以避免材料燒焦。

 

02 梅乾菜蘿蔔煎

預備事項：

1. 將 600 克在來米粉與 700 克冷水拌勻，攪拌至無顆粒狀。

2. 白蘿蔔刨絲後加 1000 克水煮至透明軟爛，趁熱倒入米粉漿中快速拌勻糊化，調製成白蘿蔔粉漿備用。

3. 梅乾菜以清水多次清洗，洗去表面鹽分和灰塵，擠乾水分後切成細末備用。

材料（約6～8人份）：

白蘿蔔（去皮後秤重）1500 克

梅乾菜 120 克

在來米粉 600 克

 

製作步驟：

1. 熱鍋加油，放入梅乾菜炒香後分次加水燜煮，炒出香氣後放涼備用。

2. 將放涼的梅乾菜拌入白蘿蔔粉漿，並視個人口味加入適量鹽巴與胡椒粉調味。

3. 熱鍋加油，舀一大湯杓粉漿倒入鍋中，做成約 10～15 公分的圓形。以中火煎至兩面金黃，外酥內軟才是完美口感。

小提醒：

1. 此款煎餅亦可加入雞蛋，變化為豪華版的粉漿蛋餅。梅乾菜比例可依個人口味調整，粉漿冷藏後可保存三天，建議儘早食用完畢。

2. 亦可搭配蒜苗醬油：蒜苗切細，加少許二砂糖（視個人喜好）與醬油拌勻即可，也可依喜好改為九層塔或辣椒醬。

 

公館家政班

公館鄉農會館南家政班由班長郭錦梅帶領，是公館鄉農會所有家政班中人數最多的班級，亦打破傳統家政班的形象，廚藝精湛且創意無限，以在地特產研發創新食譜，也經常協助接待外賓與參與食農交流，成為公館鄉農會的最強後盾。

 

 

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