冬至號｜冬季芥菜變身招式一：鹹菜鴨肉湯

 

旁白：周碩興 (饒平腔)

 

【華語文稿】冬季芥菜變身招式一：鹹菜鴨肉湯

鹹菜，是相當具有代表性的客家醃菜，而幫忙製作醃菜幾乎是我小時候的重要記憶之一。因為家族龐大，每到農曆過年前，就會開始製作大量的各種醃製蔬菜，如蘿蔔乾、高麗菜乾及覆菜、梅乾菜等，大部分都是搭配祭神、祭祖的三牲一起料理。

直到開始學習到傳統客家飲食的緣起及烹調方式後，才赫然發現過去家裡幾乎沒吃過鹹菜。進一步瞭解，才得知原來覆菜、梅乾菜與鹹菜系出同源。這些醃製菜大多會使用包心芥菜大菜（又稱姑腰菜、大菜）製作，基本上就是芥菜變化三階段——鹹菜、覆菜、梅乾菜。那為何我們家從來沒有吃過鹹菜呢？原來是我阿婆都直接將芥菜製作成覆菜、梅乾菜，並不會先製作成鹹菜，因為她認為覆菜、梅乾菜比較能存放，而且她自己也比較喜歡這兩種醃菜的味道。成年後，反倒常在老婆的娘家吃到鹹菜，料理的手法不侷限於烹煮雞湯，也會把鹹菜切碎後炒蒜頭、炒肉，就成了一道美味的佳餚。

事實上，醃製鹹菜在臺灣並沒有明確族群性的界定，因為鹹菜鴨湯就是一道相當經典的台菜料理。我也曾好奇，究竟在閩南族群朋友家中會怎麼處理芥菜呢？朋友跟我說，因為新鮮芥菜具有獨特的嗆辣感及強烈的味道，雖然有時也會直接煮湯，但常加工處理後再食用。最常見的，是製作成輕度發酵的雪裡紅，另外也有家中醃製成鹹菜的吃法。

只不過與常見客家家庭製作鹹菜時不同的是，閩南家庭製作鹹菜時大多會將芥菜的葉子部分去除，只留下菜心（菜梗）進行發酵。而目前無論口述訪談、田野資料、查找到的文獻等等，客家家庭基本上都會以連葉帶梗的整株芥菜進行製作。然而無論客家或閩南家庭，醃製完成後的鹹菜加入料理，在口味上或許有微妙的差別，卻也難有明確區分。可以確定的是，家庭自製的鹹菜料理，可以體現出每個人家中不同口味及飲食記憶，而或許這份飲食記憶又牽引出了對家庭、族群的文化情感連結。

我們這次依循了巧如娘家姐婆（jiaˋ poˇ，客語：外婆）製作鹹菜的方式，受限於天候及節令等因素，南部較少人種植包心芥菜，所幸最後於市場覓得食材，菜販表示貨源來自中北部山區，才能有個頭較大、葉型完整的包心芥菜。而在醃製的過程中，也需視氣溫、天候等因素隨時進行觀察和調整，據岳母的說法，有一年姐婆製作鹹菜時恰巧遭逢寒流，因天候太冷鹹菜不容易順利發酵，姐婆遂將本應放置於蔭涼處的醬缸移到可以被太陽直射的位置「加溫」方能順利進行醃製。

 

【客語文稿】冷天个大菜變身个撇步：鹹菜鴨湯

鹹菜，係相當有代表性个客家滷大菜，𢯭手滷大菜差不多係𠊎做細子个時節當重要个回憶之一，因為係大家族，逐擺到老曆過年前，就會滷當多各種个青菜，像菜脯乾、高麗菜乾、摎覆菜這兜，大部份就係搭配拜神、祭祖个三牲共下來料理。

一直到開始有機會學習到客家飲食摎料理个方式之後，正突然間發現，過去屋下肚差不多無食過鹹菜。較深入來瞭解，正知原來覆菜、鹹菜乾摎鹹菜係共血統个。這兜滷大菜大體會使用痀腰嫲無就大菜來做，基本上就係大菜个變化三階段——鹹菜、覆菜、鹹菜乾。該樣般形俚從來無食過鹹菜呢？原來係𠊎嬤，直接將大菜做成覆菜、鹹菜乾，並無做成鹹菜，因為佢認為覆菜、鹹菜乾做得放較久，還有佢自家，也比較喜歡這兩種滷大菜个味道。大了之後，顛倒輒輒在外家頭食到鹹菜，料理个方式毋單淨煮雞湯，也會將鹹菜切碎之後摎蒜頭、肉共下炒，就成為一齣當好食个菜。

事實上，滷鹹菜在臺灣並無當明確个族群界線，因為鹹菜鴨湯就係一齣當精緻个台菜料理。𠊎也識分佢餳著，到底在鶴佬族群朋友屋下，會樣般處理大菜呢？朋友摎𠊎講，因為萋萋个大菜，有當特別个辣味摎苦味會跼人，雖然成時會直接煮湯，毋過也會加工處理後再食用。最常見个係做成略略發酵過个生鹹菜 (雪裡紅)，另外也有人屋下滷成鹹菜个食法。

毋過摎常見客家家庭滷鹹菜不同个，係鶴老家庭滷鹹菜个時節，大體會將大菜个葉仔捏忒，就留下菜梗來發酵。目前無論係兩見面个訪談、田野調查个資料、尋到个文獻這兜資料，客家家庭基本上，都會連葉帶梗歸頭大菜來滷鹹菜。毋過無論客家或者鶴佬家庭，滷好个鹹菜加入料理，在口味上無一定有一息息个差別，毋過也當難有明確个區分。做得確定个係，屋下自家做个鹹菜料理，做得體現出逐个人屋下，無共樣个口味摎飲食个記憶，無一定這份飲食个記憶又牽出了對家庭、族群个文化情感連結。

恩俚這擺依循了巧如外家，姐嬤做鹹菜个方式，受限到天時摎節氣這兜原因，南部較少人種痀腰嫲，該載最尾於市場尋到食材，菜販表示貨源來自中部摎北部个山區，正有較大頭、葉型較完整个痀腰嫲。毋過於滷大菜个過程中，也需要䀴氣溫、天氣這兜原因，隨時䀴等摎調整，根據丈人哀个講法，有一年姐嬤做鹹菜个時節堵好堵到寒流，因為天氣昶冷，鹹菜較無容易順利發酵，姐嬤就將原本應該愛放於，蔭涼个暗缸肚个滷大菜，移到做得分日頭直接曬得著个位所來「加溫」，正能夠順利來滷鹹菜。