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【包客家粽攻略】零經驗菜鳥也能一秒出師 超簡單訣竅公開!
2022-05-31 11:10:18

【包客家粽攻略】零經驗菜鳥也能一秒出師 超簡單訣竅公開!


北部客家粽的靈魂角色,除了是香氣撲鼻的竹殼葉,還有一味,就是客家菜菜脯。宋佩遙攝


北部客家粽口味重,常常會讓人不知不覺中,一顆接一顆的把它們吃下肚宋佩遙攝

【客庄中心/綜合報導】粽子是華人過端午節(客語:五月節)必吃的食物,但隨著時代變遷,世界各地的粽子發展出各種多元的吃法,而光是臺灣就有北部粽、中部粽、客家粽、原住民粽、越南粽等多樣化粽子,不過客家鄉親包的粽子,在肉粽部分,主要分為北部粽和南部粽,而今天《客新聞》的記者就實際到訪桃園平鎮客庄,向包客家肉粽有一甲子以上的阿婆學藝,親自示範完全無廚藝經驗的記者,也能包出人人稱讚的道地北部客家粽!

【提醒】客家人因為好客的關係,煮東西的份量都偏多,所以下面教學的份量請自行斟酌:

食材準備:台三線客庄傳統市場都可以買到以下材料。
準備時間 : 1小時。

烹飪及包粽時間 : 2.5小時(記者無經驗,所以包比較久,有經驗者約1.5小時內)


北部客家肉粽的特點就是味道重、料多,然後一定有客家菜脯或是菜脯絲。宋佩遙攝

材料 (約 50顆)

* 50x 粽葉(竹殼葉,不是竹葉,竹殼葉材質較硬)

* 40x 粽繩


豆干要和梅花肉塊、香菇一起滷過,香氣絕對撲鼻。宋佩遙攝

【滷鍋的料】* 600g 梅花豬肉(切塊狀去滷,滷的時候要醬油、蠔油、八角、蔥2根、蒜頭5顆)
* 15塊x 豆干(切塊和梅花豬肉一起滷)
* 60朵x 冬菇(50朵包進每顆肉粽,包進肉粽的50顆冬菇,泡過水後,稍微擰乾後,加進滷鍋一起滷,剩下的10顆冬菇切碎當炒糯米飯的備料)

* 15杯x 糯米(約7到8斤糯米,50顆份量)

* 300g 菜脯 (北部客家粽的靈魂角色,一定要出現!)

* 100g 蝦米


芋頭和剝皮辣椒都是依個人喜好增減,若不喜歡的話都可以拿掉。宋佩遙攝


蛋黃可以增添肉粽的香氣和咀嚼的多層次口感。宋佩遙攝

* 10條x剝皮辣椒(切碎丁狀)
* 2大顆x 芋頭(切正方形塊狀蒸過,不可以水煮,會爛!)
* 25x 鹹蛋(每顆肉粽放半顆)

* 12x 紅蔥頭

* 12x 蒜

* 6tbsp 蠔油

* 5 tbsp黑醬油

* 8 tbsp 醬油

* 5 tsp 糖

* 9 tsp 五香粉

* 3 tsp 鹽
* 5 tsp 胡椒粉


北部客家肉粽的材料,在台三線客庄傳統是場上都能一次買齊,這次記者就是前往中壢新民市場採買。宋佩遙攝

Step 1: 備料

1. 糯米洗淨浸泡過夜(到隔日中午即可瀝乾,有泡隔夜的糯米,糯米米芯才不會吃起來粉粉的),一定要泡滿超過10個小時。


泡三小時後的冬菇,稍微擰乾後,要和梅花豬肉塊、豆干一起滷。宋佩遙攝

2. 冬菇浸泡約3小時(瀝乾後的香菇水別倒掉,香菇水煮滾後和糯米一起蒸,糯米會有冬菇的香氣)

3.煮滾一鍋水,先將已泡過夜的糯米瀝乾後,放進滾水川燙一分鐘後再次瀝乾(經過這道手續,糯米才不會蒸起來軟爛的,反而會很Q彈)。
4. 川燙瀝乾糯米後,放進內鍋,加水蓋過糯米(記得要加進泡過冬菇的水進內鍋,與糯米一起蒸),糯米和水的比例約1:1.5杯,外鍋則是內鍋幾杯水,外鍋就幾杯水。

5. 將豬肉切成50塊狀, 並加入調味料 (2 tsp 鹽、2 tsp糖、 2 tsp五香粉、2 tsp胡椒粉、3tbsp 醬油、3 tbsp黑醬油)醃制2 小時。

6. 冬菇、鹹蛋切半。

7. 紅蔥頭、蒜切碎。

8.前一晚可以將芋頭放進電鍋,先蒸軟(喜歡栗子的也可以用栗子取代芋頭)。

Step 2: 烹飪


鄉親可以選擇栗子或是芋頭,但都要先蒸過,千萬不能水煮,水煮芋頭或栗子都容易爛掉,也會把食材的甜味煮掉。宋佩遙攝


梅花豬肉塊要和滷鍋一起先滷過。宋佩遙攝

1. 前一晚可以將芋頭放進電鍋,先蒸軟(喜歡栗子的也可以用栗子取代芋頭)
2. 熱2大匙熱油,爆香 3 tbsp蒜泥和碎蔥炒至淺咖啡色, 香味出來後,倒入蝦米爆香,緊接著,加入醃制的豬肉, 翻炒至5分鐘至梅花豬肉塊上色即可(備用)。
3. 熱1大匙熱油,爆香 3 tbsp蒜泥和碎蔥炒至淺咖啡色, 加入碎冬菇、碎菜脯爆香, 並加入調味料 (1 tsp糖、 1 tbsp 蠔油、0.5 tsp五香粉、0.5 tsp胡椒粉)翻炒均勻(備用)。


蒸熟後的糯米,和爆香後的備料油蔥酥、蒜泥、蝦米、菜、冬菇丁、菜菜脯一起拌炒,就距離成功不遠了。宋佩遙攝

4. 熱1大匙熱油,爆香 3 tbsp蒜蓉和蔥碎炒至轉色, 倒入糯米,(2tsp 鹽、1 tsp糖、 2 tsp五香粉、1 tsp胡椒粉、3tbsp 醬油、2 tbsp黑醬油)將翻炒均勻(放進電鍋保溫)。


許多人包肉粽最大的挑戰就是綁肉粽,建議可將麻繩固定在門把上,或是自己製作簡易的幫肉粽架,這樣綁肉粽的速度就會有效率很多。宋佩遙攝

Step 3 : 包粽子

1. 取兩片竹殼葉, 對半捲起成漏斗形狀, 先塞一點炒好的糯米飯(不要多,否則後面的餡會沒空間), 然後逐一塞入餡料(梅花肉塊、蝦米、冬菇、芋頭、蛋黃、剝皮辣椒), 最後再加入一層的糯米飯。再把竹殼葉蓋上,緊壓兩旁折成三角形。緊握著粽子,以麻繩轉兩圈綁緊。

2. 將包好的粽子放入鍋內,加入清水蒸,須用大火煮約1小時,再用小火蒸1小時(若使用壓力鍋,可以選擇30分鐘即可,喜歡米芯軟爛一點的,可以悶1小時,風味更加)


大功告成!用竹殼葉包的客家肉粽,非常耐蒸煮。宋佩遙攝


若沒有蒸籠,也可以用大同電鍋、壓力鍋蒸肉粽,十分方便。宋佩遙攝

 

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